I pericoli alimentari sono tutti quei fattori che, a causa della contaminazione del cibo, possono compromettere la salute umana. I pericoli alimentari si suddividono in: biologici, chimici e fisici.
Ciascun pericolo non deve essere solo conosciuto ma anche riconosciuto in tempo. Il processo di identificazione e valutazione è obbligatorio sia per chi opera in ambienti HACCP, che di HARPC.
Di seguito ci soffermeremo in particolare sui pericoli chimici.
In cosa consiste il pericolo chimico in ambito HACCP
Il rischio chimico in ambito HACCP è rappresentato dalla possibilità di contaminare il cibo maneggiato con elementi chimici. Validi esempi sono l’uso improprio di pesticidi, i residui di antimicrobici, l’utilizzo scorretto di disinfettanti e sostanze di migrazione.
I pericoli chimici che rientrano nella prima tipologia sono:
- Residui di pesticidi nei fitosanitari.
- Residui di farmaci veterinari negli alimenti destinati alla produzione di alimenti e negli alimenti di origine animale.
- Micotossine, ovvero sostanze prodotte da funghi Aspergillus, Penicillium e Fusarium.
- Contaminanti ambientali, diffusi in natura.
- Sostanze chimiche derivanti dal processo produttivo.
- Sostanze chimiche derivanti da condizioni di lavorazione (o di stoccaggio) non idonee.
- Sostanze chimiche derivanti dai materiali a contatto
- Residui di prodotti disinfettanti utilizzati per disinfettare gli alimenti e di prodotti sanificanti utilizzati per pulizie e disinfezione di ambienti e attrezzature da lavoro.
- Additivi alimentari.
- Tutte le sostanze chimiche vietate aggiunte per sofisticazioni e frodi.
Operatore del Settore Alimentare - Cosa deve fare per gestire il pericolo chimico
Per produrre alimenti sicuri è fondamentale che l’operatore del settore alimentare (OSA), tramite lo studio approfondito del protocollo HACCP, consideri il pericolo chimico all’interno dell’analisi dei rischi. Tale analisi infatti mira a identificare tutti i pericoli che possono interessare gli alimenti, così da prevenire ed eliminare danni.
L’OSA pertanto deve saper riconoscere tutte le fonti di pericolo chimico, a partire dalle materie fino al processo produttivo. Molta attenzione deve essere posta anche alle condizioni di lavorazione e di stoccaggio dei prodotti intermedi e finiti. Non deve mancare anche la valutazione dei materiali di confezionamento.
Misure di prevenzione e controllo degli OSA
Gli OSA, per gestire il pericolo chimico possono ricorrere ad alcune misure di sicurezza.
Vediamole insieme!
Gli Operatori del settore alimentare possono:
- Scegliere con attenzione dei fornitori di materia prime con richiesta di certificati di analisi
- Scegliere fornitori di materiale destinato al contatto con gli alimenti
- Optare per un’attenta manutenzione degli impianti e attrezzature relativamente ai materiali di rivestimento
- Incentivare un’attenta formazione del personale
- Rispettare le procedure operative di lavorazione
- Rispettare i processi di produzione preventivamente validati
Il da farsi per chi maneggia alimenti è veramente tanto.
L’attenzione può essere bassa durante il lavoro ed è per questo che è fondamentale avvalersi di una figura esterna che monitori l’operato e si assicuri che ogni lavoratore operi nel rispetto della sicurezza dell’utente finale.
Se anche tu operi nel settore alimentare o sei interessati a formarti in materia, contattami.
Troveremo insieme la modalità più indicata per formare te e i tuoi collaboratori.